SOLOMILLO FRANCES AL ESTRAGON CON CEBOLLITAS ROJAS

Viendo la cantidad de cortes que tiene la ternera, hay muchos que a menudo nos pasan desapercibidos, tal es el caso del "solomillo francés".

Que no cunda el pánico. Parece ser que así lo llamamos en Cantabria, siendo su nombre en otras partes de españa "pez". Una pieza de carne muy tierna situada en el lateral anterior de la espaldilla.

Habitualmente, este tipo de cortes se suelen cocinar en olla o cazuela, pero yo, por alguna razón desconocida no soy amigo de estas preparaciones, soy muy fan del horno, por lo que ahí es donde ha sido asado este plato. 
Jugoso, delicioso, un plato incluso festivo y del gusto de grandes y pequeños.

Ingredientes para 4 personas:
Una pieza de solomillo frances de aprox. 1 kg.
Un diente de ajo.
Una cdta. de estragón seco picado.
Una cdta. de tomillo seco picado.
Sal.
Pimienta negra recién molida.
Aove.
4 cebollitas rojas.
Una cda de mostaza a la Antigüa.
Una cda. de crema de rábano picante.

Para la salsa de mostaza al estragón:
2 cdas. de mantequilla.
2 chalotas.
1/2 vaso de vino blanco.
200 ml. de nata líquida.
Una cda. de mostaza a la Antigüa.
Un diente de ajo.
Una cdta. de estragón seco picado.
Sal.
Pimienta negra recién molida.

Preparación:
-Precalentamos el horno a 180º.

-Hacemos un majado en el mortero con: Un diente de ajo, una cdta. de estragón seco picado, una cdta. de tomillo seco picado, sal, pimienta negra recién molida y un chorro de Aove.
Untamos la pieza de carne con ello.

-Limpiamos las cebollitas y las cortamos por la mitad longitudinalmente.

-Colocamos la carne y las cebollitas en una fuente de horno.

-Asamos a 180º durante una hora.

-Mezclamos en un cuenco la mostaza a la Antigüa con el rábano picante y pasada esa hora, la utilizamos para unar la carne. 
Sacamos la fuente, untamos la carne, damos la vuelta a las cebollitas y dejamos asar 20 minutos más.

-Apagamos el horno, y dejamos reposar la carne otros 15 minutos.

-Mientras, habremos preparado la salsa de mostaza al estragón.

En una cazuela, derretimos dos cucharadas de mantequilla y en ella cocinamos las chalotas picadas en brunoise, afuego medio hasta que comiencen a tomar color.
Añadimos medio vaso de vino blanco, y lo cocinamos dos minutos.
Incorporamos la nata líquida, la mostaza a la Antigüa, el ajo (peldo y prensado), una cdta. de estragón, sal y pimienta negra recién molida.
Calentamos todo junto hasta que esté perfectamente ligado.

Retiramos los jugos de la fuente de la carne y los añadimos a la salsa.
Lo emulsionamos bien y mantenemos caliente.

Emplatado:
-Cortamos la carne en rodajas, acompañamos de las cebollitas y salseamos al gusto.

Degustamos caliente con un tinto con cuerpo y ¡a disfrutar!