PATATAS VIAJERAS CON CHIPIRONES ENCEBOLLADOS

Los que me conocéis ya sabéis cómo fue mi viaje de novios (más bien por dónde fue...), salimos de Santander e hicimos una ruta turística y gastronómica por el noroeste peninsular durante 15 dias alojándonos en todos los Paradores que pudimos, siendo desde entonces los únicos hoteles a los que vamos y gracias a ellos hemos conocido buena parte de la geografía española. 
En aquella época tenían un plato llamado Patatas Viajeras, que según la provincia en la estuviésemos iba acompañado de una guarnición típica de la zona. Nos gustaban mucho y las probamos en unos cuantos lugares, y por supuesto que cuando llegamos a casa estábamos como locos por hacer esta receta que desde entonces nos acompaña. 

Ingredientes para dos raciones:
3 patatas grandes.
Una cebolla.
Un tomate.
100 grs. de pimiento rojo.
100 grs. de pimiento verde.
300 grs de bacalao desalado.
1 diente de ajo.
2 láminas de jamón ibérico.
Un huevo.
Un manojo de cebollino.
1/2 cebolleta.
Un chorrito de caldo de verduras.
Aceite de oliva v.e.
Sal.
Para la guarnición:
500 grs de calamares.
1/2 cebolla.
1/2 vaso de vino blanco.
Sal.


-Pelamos las patatas y las cortamos en tiras. Las ponemos a remojo para que suelten el almidón y las cocemos en agua con sal. Cuando estén blandas las escurrimos y reservamos calientes.


-Ponemos las láminas de jamón en una fuente de horno y las secamos para que queden crujientes.


-Cortamos el bacalao en tiras finas y lo confitamos en abundante aceite a fuego suave, junto con el diente de ajo cortado en láminas. Reservamos.


-Para la piperrada podemos usar el aceite en el que hemos confitado el bacalao. Pelamos y cortamos fino el tomate, la cebolla y los pimientos y los hacemos en una cazuela ancha con un chorro de aceite a fuego medio hasta que esté todo tierno. Entonces añadimos el bacalao confitado con los ajos y mezclamos todo.


-Preparamos la crema de huevo.
Cocemos el huevo en agua con sal a medio hacer, hay que conseguir que la yema no cuaje del todo.
Separamos la yema a un bol, e incorporamos un chorrín de caldo de verduras, un chorro de aceite de oliva v.e. y una pizca de sal, picamos la cebolleta y el cebollino en brunoise, lo añadimos, mezclamos todo bien para que quede una crema y reservamos.


-Limpiamos los calamares y troceamos. Deben ser pequeños. Ahora no es época de calamares y aquí hay unos de la familia que llamamos "rellenas", creo que son como jibias pequeñas.....y de la familia de los cefalópodos son los más tiernos y suaves.
Cortamos la cebolla en juliana y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Añadimos los calamares. Después el vino blanco, salpimentamos y lo dejamos cocer todo junto.


Montaje.
Con ayuda de un aro de emplatar colocamos una capa de patatas, presionamos bien, a continuación una capa de piperrada y acabamos con otra de patata. Regamos con la crema de huevo y rematamos con el crujiente de jamón ibérico como decoración.
Acompañamos con los calamares encebollados.