ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

Con ocasión de celebrar en casa mi cumpleaños inconfesable (ya entramos en edades completamente increíbles....), decidí preparar uno de mis platos favoritos.
El arroz con bogavante que recuerdo con mayor satisfacción fue el que tomé en Baiona (Pontevedra), con mi recién estrenada esposa en nuestra luna de miel.....hace ya 8 años....como ya muchos sabréis. El caso es que aparte del sabor tan maravilloso que tiene, su degustación trae a mi mente recuerdos maravillosos del mejor viaje de mi vida: por motivo, por compañia y por lugar.....


El único inconveniente que tiene este plato según muchos cocineros es el sacrificio de los bogavantes, ya que para cocinarlos tienen que estar vivos. Esto es algo mas psicologico que real, ya que con un pequeño truco que expondré en la preparación, no lleva ni dos segundos.....


Los ingredientes que doy serán para 6 personas, lógicamente si es para sólo 2, dividimos las cantidades entre 3....
El asunto básico es 100 grs de arroz y 1/2 bogavante por persona.

Ingredientes para 6 personas:
3 bogavantes pequeños de unos unos 700 grs.
600 grs de arroz.
4,5 litros de caldo de pescado. (la preparación aparte).
3 tomates grandes triurados ( ó 600 grs. de tomate triturado enlatado).
3 cebollas medianas.
3 dientes de ajo.
1 vaso de brandy.
3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero.
3 guindillas.
Pimentón picante.
Unas hebras de azafrán.
Perejil.
Sal
Aceite de oliva.


Para el caldo de pescado:
6 litros de agua.
Las cabezas de un kilo de langostinos.
Una cabeza y espinas, etc de merluza.
Sal
Aceite de oliva.
Perejil picado.
2/3 hojas de laurel.


Compramos los bogavantes vivos y pedimos en la pescaderia una bolsa de hielo picado. Al llegar a casa les colocamos en una fuente honda sobre un lecho que haremos con el hielo, y sobre los bichos colocamos un paño humedo. De esta manera se conservaran frescos hasta que les cocinemos y a la vez se quedaran aletargados, por lo que a la hora de cortarlos, aunque estén vivos estarán adormilados y no se moverán.

Empezamos haciendo el caldo.
Ponemos en una (o dos) cazuelas el agua y la llevamos a ebullición. Añadimos los restos de los langostinos y la merluza, el perejil, el laurel, y al final un chorro de aceite y sal.
Bajamos el fuego y lo dejamos hacer, hirviendo al menos media hora.
Pasado ese tiempo sacamos los restos de la merluza y el laurel.
Con la batidora trituramos lo máximo posible las cabezas de los langostinos. Después quitamos la espuma de la superficie y colamos el liquido a un recipiente limpio, con la ayuda de un colador grande. Nos quedará un liquido naranja que por si solo parece una crema......
Lo dejamos al fuego suave para que no se enfríe.


Sacamos los bichos del frigorífico y les vamos colocando sobre una tabla grande de madera. Cogemos un cuchillo grande y afilado, le colocamos sobre la cabeza, entre los ojos, clavamos y cortamos desde la frente hasta la cola de un movimiento seco y rápido. Así cortamos en dos mitades y seguido separamos las colas. De esta forma queda en cuatro trozos. Toda la operación no debe durar mas de 3 segundos.


Inmediatamente en una cazuela baja o paellera por bogavante (depende del tamaño, yo usé tres cazuelas), ponemos un chorro de aceite de oliva y ponemos la guindilla, la cual mareamos durante un minuto como mucho para que el aceite coja aroma y la sacamos.


De forma seguida colocamos los bogavantes junto con el liquido que hayan soltado en la tabla y rehogamos hasta que se pongan color coral, y lo sacamos y reservamos en una fuente.

Bajamos el fuego y echamos la cebolla picada muy fina y los ajos pelados y enteros.
Cuando empiece a dorar añadimos la pulpa del pimiento choricero, mezclamos bien y añadimos el tomate triturado, el azafrán y el perejil picado. Lo mezclamos todo bien y lo vamos moviendo hasta que se vea cocinado.

Seguidamente echamos el brandy y flambeámos (hay que apagar la campana, eh?), dejamos reducir y añadimos el arroz. 

Espolvoreamos con el pimentón picante, movemos bien, colocamos el bogavante y vamos añadiendo el caldo, el cual debemos tener previamente caliente a punto de ebullición (importante!).....lo salamos y cocinamos el arroz hasta que esté hecho. Aproximadamente 10  minutos a fuego fuerte y 8 minutos más a fuego medio.

Habrá que ir moviendo un poco para que no se pegue...
Lo dejamos reposar un minuto y servimos inmediatamente para que quede caldoso.