RISOTTO AL NERO DI SEPPIA CON GUARNICION DE CALAMARES Y FALSO ALI-OLI

Otro risotto más para añadir a mi selección. Este sabor es de sobra conocido, y uno de los favoritos de los amantes de los sabores marinos. 
Está combinado con unos calamares a la plancha y una salsa falsa de ali-oli, un acompañamiento perfecto tanto como para los calamares como para el arroz.
Uno de mis risottos favoritos, sin ninguna duda.

Ingredientes para 2 personas:
150 grs. de arroz carnaroli.
Un diente de ajo.
1/2 cebolla.
12 calamares medianos.
12 langostinos medianos.
Tinta de calamar.
60 grs. de mantequilla.
Aove.
1/2 vaso de vino blanco.
1/2 litro de caldo.
Para el caldo:
1,5 litros de agua.
Las cabezas de los langostinos.
Aove.
Sal.
Pimienta.
Una hoja de laurel.
Para el falso ali-oli:
5 cucharadas de mayonesa.
Un diente de ajo.


Preparación:
Limpiamos los calamares y los langostinos.
Una vez hecho esto, reservamos los tentáculos por una parte y los cuerpos por otra.
De los langostinos, reservamos el cuerpo pelado y aprovechamos las cabezas y cáscaras para el caldo.


Caldo:
Calentamos el agua y la llevamos a ebullición.
Añadimos las cáscaras de los langostinos, la hoja de laurel, el aove y salpimentamos.
Dejamos cocer a fuego lento hasta que reduzca a la mitad, colamos y reservamos caliente.


Falso ali-oli:
Simplemente picamos el ajo lo mas fino posible, yo utilizo un prensa-ajos, y lo mezclamos con la mayonesa.


Arroz:
Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento en brunoise y lo rehogamos en una cazuela ancha y baja, con un chorro de aceite y una cucharada de mantequilla, hasta que las verduras cojan color.


Incorporamos el arroz, lo movemos con una cuchara de madera, y cuando transparente añadimos el vino blanco, dejamos se evapore, y a continuación un poco de caldo, hasta cubrir el arroz. Recordad que el caldo es necesario que esté caliente.


Lo vamos removiendo, y echamos los langostinos pelados, los tentáculos de los calamares y la tinta.


A medida que se vaya consumiendo el caldo, vamos añadiendo más, así como más mantequilla de vez en cuando.
Es muy importante que el arroz nunca se quede seco, el proceso durará unos 20 minutos, hasta que veamos que el arroz está tierno y cremoso.


Conviene acabar con una cucharada de mantequilla, y al final, lo mezclamos bien, dejamos reposar y listo para servir caliente y cremoso.


Calamares:
Calentamos una plancha, ponemos un chorrín de aove, y calentamos los calamares un minuto por cada lado, hasta que cojan color.


Presentación:
Podemos centrar el risotto con un molde redondo, pero al ser cremoso, se desparramará un poco.
Colocamos 3 calamares sobre ello, y otros 3 al lado, de guarnición.
Ponemos un chorro del falso ali-oli en el centro de los calmares y un poco más en el lateral del plato.