BONITO DEL NORTE EN CONSERVA

El más preciado de los pescados azules es el bonito del norte. 
Es, de la familia de los túnidos, el de carne más blanca, más sabrosa y más preciada. 
No debe confundirse con el atún, este es de carne mucho menos suave y delicada. Además el bonito del norte es mucho mas pequeño, siendo de unos 10 kilos los ejemplares medios.
Su captura se realiza en la costa cantábrica en los meses de verano, comenzando en julio, cuando llegan a nuestras aguas procedentes de zonas más cálidas. 
Durante el invierno viven en las profundidades del océano Atlántico, en la zona comprendida desde las islas Canarias a las Azores. Al llegar el verano buscan aguas más frías, pasando durante julio y agosto por el mar Cantábrico, pero llegando hasta Islandia....bajando después otra vez hasta Canarias, donde ponen sus huevos.
En el Cantábrico, como dije, se empieza a pescar en julio, durante la llamada "Costera del bonito". Los bonitos se pescan con anzuelo, uno a uno, y una de las características anatómicas para identificarlo es una cabeza muy grande y una aleta dorsal muy larga, como se puede ver en las fotos.


Aquí es muy típico comprar los bonitos a su llegada a tierra y "embotarlos", esto es prepararlos en conserva con aceite, teniendo bonito para todo el año, y pudiéndolo usar en multitud de preparaciones.


Directamente en el lugar de compra nos lo limpian y cortan en rodajas. Usaremos las rodajas para conservar, y al menos nosotros, las ventrescas las reservamos para comer a la barbacoa, siendo este un bocado de dioses.......


-De un bonito de 10 kilos, después de limpiarlo y despiezarlo, salen aproximadamente 20 tarros de bonito en conserva.
-Necesitaremos asimismo algo menos de 3 litros de aceite y unos 5 litros de salmuera por cada 20 tarros. 
-El aceite a utilizar es indiferente, va en cuestión de gustos, desde girasol, a oliva virgen. A mi me gusta de oliva suave.


Esta vez los bonitos eran un poco pequeños, no llegaban a 9 kilos cada uno. Cogimos dos ejemplares, en total 17,3 kilos, y deberían salir 34 botes. Salieron 33, parece ser, según mi padre, que los llené demasiado....


La ventresca, a mi me gusta hacerla en la barbacoa, pero se puede embotar también, y tendremos más unidades.

Ingredientes para unos 20 tarros:
Un bonito del norte de unos 10 kg.
5 litros de salmuera.
3 litros de aceite (de oliva suave o de girasol).
20 tarros de cristal.
Agua.


Proceso:
Lleva muchas horas, pero merece la pena.


Como ya dije, en el establecimiento nos limpian el bonito y nos lo cortan en rodajas. Las rodajas deben ser de un grosor que equivalga a algo menos de la altura de los botes que utilizaremos para el envasado.
Allí mismo, nos preparan unas garrafas con la salmuera.

 

Preparamos una cazuela grande (en casa hay una sólamente para este menester), la forramos con una tela gruesa de algodón, y ponemos a cocer el agua con la salmuera. 
La proporción será una parte de salmuera y dos de agua.
Lo dejamos cociendo unas dos horas. Podemos contar una hora y media desde el momento en que empiece a hervir. Serán esas dos horas en total.

Una vez pasado el tiempo, lo sacamos y dejamos enfriar sobre unos paños.
Importante que esté bien frío.

Cuando ya esté frío lo limpiamos. Quitamos piel, espinas y toda la parte roja (negra una vez cocida).

Tendremos los frascos limpios y los vamos rellenando con los lomos ya limpios. 
A la hora de meterlos en los botes, los presionamos con las manos para ahuecarlos, hacer que se separen un poco las lajas de carne, así favorecemos que se empape bien con el aceite una vez embotado.


Llenamos todos los botes. Uno de ellos lo llenamos con las "migas", con todos los trocitos que van quedando a la hora de hacer la limpieza.


Ya llenos los tarros, los cubrimos con aceite. Al cabo de un tiempo damos otra pasada para ir rellenando, ya que el aceite al bajar, irá sellando todos los huecos.

Conviene dejarlo toda la noche, y a la mañana siguiente revisar de nuevo el nivel de aceite....Rellenamos si fuese necesario.


Tapamos con las tapas (nuevas, sin uso), apretamos lo máximo posible y los vamos metiendo en la cazuela de gran capacidad, con paños de cocina en medio para evitar golpes y cubrimos con agua.
Lo ponemos a cocer así, durante dos horas.
Una vez pasado ese tiempo, lo dejamos enfriar, dentro del agua, y sacamos una vez fríos.


Es posible que por defectos en algún frasco, se pueda romper alguno.....a veces pasa.


Ya frío, lo guardamos en la despensa, y esperamos unos cuantos meses antes de empezarlo. Lo ideal es estrenarlos en Navidad.

Aprovecho para enviar la receta al concurso de cosas de verano de La cocina Virtual de Daniela y Toni